第3回 研究成果を商品と食卓へ 大学・食品企業・管理栄養士が担う「二つの橋渡し」
国際医療福祉大学大学院は、味の素株式会社、株式会社 明治の出資により、「食・栄養と健康」社会連携講座を開設しました。日本の食文化と健康課題を踏まえ、「日本人にとっての健康的な食」を科学的に明らかにし、その成果を社会へ届けることを目指す講座です。
連携する両社は、すでにそれぞれ独自の栄養プロファイリングシステム（Nutrient Profiling System：NPS）を開発し、商品の栄養価値向上や情報提供などに活用しています。では、日本人にとっての「健康的な食」を明らかにし、その成果を商品や情報提供、食環境へつなげるためには、どのような科学的根拠が必要なのでしょうか。
長年にわたり、日本人を対象に、食事や生活習慣とその後の疾病・死亡との関係を長期的に追跡する大規模コホート研究と、エビデンスに基づく疾病予防に取り組んできた津金昌一郎先生に、講座を立ち上げた背景、研究によって明らかにしたいこと、大学・食品企業・管理栄養士等が担う役割について伺いました。本稿は、全3回シリーズの第3回です。日本人の食事と健康に関する研究を積み重ね、「現時点で何が正しいのか」を明らかにする。それだけでは、人々の食生活は変わりません。研究成果を、食品企業の栄養プロファイリングシステム（Nutrient Profiling System：NPS）や商品開発、生活者への情報提供、自然に健康的な選択ができる食環境へつなげるとともに、日々の栄養指導や栄養管理、医療・福祉施設、学校、社員食堂などでの食事提供に生かす必要があります。
大学には、科学的根拠を学術的に整理・検証する役割があります。食品企業には、それを多くの人が利用できる商品やサービスに変える力があります。さらに、管理栄養士・栄養士には、科学的根拠を一人ひとりの生活に合った実践へつなげる役割があります。
第3回では、それぞれの強みをつなぐ産学連携の意義と、社会連携講座が描く「社会実装」の未来を、国際医療福祉大学大学院「食・栄養と健康｣社会連携講座教授・津金 昌一郎先生に伺います。
エビデンスをつくり、まとめ、社会へ届ける
――先生が話される「二つの橋渡し」について、あらためて教えてください
津金先生 まず、コホート研究などによって個々のエビデンスをつくる。次に、それらをシステマティックレビューや統合解析によってまとめ、本当に何が正しいのかを見極め、健康につながる食事を提言する。これが一つ目の橋渡しです。
そして、健康によい食のあり方が明らかになったら、その知見を社会に実装する。これが二つ目の橋渡しです。具体的には、研究成果をNPSなどの評価の仕組みに反映し、商品開発や情報提供、食環境の整備などにつなげることが考えられます。ただし、最初の橋渡しで「何が健康的か」を間違えてはいけません。間違ったものを、そのまま大きく社会実装してしまうことが最も危険です。
編集部解説 「大学が担う、科学的根拠の整理と検証」
社会連携講座の公式発表では、アカデミアの役割として、エビデンスを体系的に整理し、政策形成や社会実装、企業の健康・栄養への貢献を科学的に評価することが挙げられています。企業はすでに、それぞれの事業や商品の特性に応じたNPSを運用しています。一方、大学で行う研究は、特定の商品を評価するためのものではありません。日本人を対象とした疫学研究を広く検討し、食品・栄養素・料理・食事パターンと長期的な健康との関係を、学術的な方法に基づいて明らかにしていくものです。このようにして整えられた研究成果は、特定の一社だけではなく、食品産業、行政、専門職などが共有し得る科学的な土台となります。その土台があってこそ、各企業は自社のNPSや商品、情報提供が日本人の健康課題に適しているかを、より確かに検討できるようになります。
食品を社会へ届ける企業だからこそできること
――大学と食品企業が連携する意義は、どこにありますか
津金先生 結局、食品を実際に提供するのは企業です。食品企業も、国民に健康的で持続可能な食を提供したいと考えています。だからこそ、「何が健康的なのか」を、本当に国民を健康にする正しい指標に基づいて考えてもらう必要があります。
津金 昌一郎 先生
健康的なものを、手頃な価格で、多くの人へ提供することも重要です。例えば果物や全粒穀物をもっと手軽に選べるようにする。減塩だけでなく、カリウムも含めた食事全体のバランスを考える。そうした食環境は、企業だからこそ実現できるものです。
食品が健康によい、悪いという以上、企業の中にも疫学や公衆栄養学、科学的根拠を理解できる人が必要です。何を根拠に健康影響が語られているのか、その確からしさはどの程度なのかを、自社で判断できる人材を増やすことが重要です。
「努力する人」だけに健康を求めない
――研究成果を社会へ広げるには、個人への栄養指導だけでは限界がありますね
津金先生 一人ひとりに「減塩しましょう」と求め続けるだけでは、社会全体にはなかなか広がりません。最初から減塩された商品が普通に提供され、特に意識しなくても健康的な選択ができる環境をつくることが大切です。
健康に望ましい食品であっても、価格が高く、限られた人しか買えないのであれば、国民全体の健康にはつながりません。加工や流通の技術を生かし、健康的で安全な食品を、手頃な価格で安定して届けることも社会実装です。栄養面の評価だけでなく、おいしさ、価格、入手しやすさ、安全性、保存性などを含めて考える必要があります。
編集部解説 「既存NPSを、商品・情報・食環境へ生かす」
大学で蓄積された研究成果が、食品企業の実装力と結びつけば、社会への届け方は大きく広がります。企業は、科学的根拠を既存NPSの検証や発展に生かし、商品の改良、新商品の開発、適切な量や食べ方の情報提供、献立提案などへ展開できます。さらに、生活者が特別な栄養知識を持たなくても、日常の売り場や食事の中で、より健康的な選択をしやすい環境をつくることができます。講座の成果によって、両社の既存NPSが、ただちに共通の新しいNPSへ置き換わるわけではありません。大学で整えた科学的根拠を、各社が既存NPSの検証・発展や商品開発、情報提供に生かす。その共通基盤をつくることが、産学連携から生まれ得る成果です。
研究成果を使える人材を育てる
――社会連携講座では、人材育成も大きな柱になっています
津金先生 量を扱えるのは栄養疫学という学問です。今の日本人がどのくらい食べていて、その後どのような病気や死亡につながるのかを、大勢の人を長期に追跡して調べる必要があります。その知識を持つ人を増やし、新しいエビデンスをつくってほしいと思っています。公衆衛生専門職大学院では、食品企業や行政、国際機関などで働く社会人も学び始めています。企業で食品や健康を扱う人が、栄養疫学や公衆栄養学を学び、研究結果を正しく読み解けるようになる。そうした人材を育てることも、この講座の役割です。
管理栄養士・栄養士は、科学的根拠を日々の実践へつなげる
――講座から新しい知見や提言が示されたとき、管理栄養士・栄養士にはどのような役割が期待されますか
津金先生 正しい知識を、さまざまな対象者への栄養指導や栄養管理に取り入れるとともに、医療・福祉施設、学校、社員食堂などでの食事提供にも生かしていただきたいです。日本栄養士会などを通じて、正しい情報を広めていただくことも期待しています。
ただ「食べなさい」と言うだけではなく、その人が実践できる別の方法を示すことも大切です。牛乳を飲めない人なら、チーズはどうか、別の食品でカルシウム不足を補う方法はないかと考える。一律の推奨や禁止ではなく、対象者の好み、心身の状態や生活環境に合わせて選択肢を示す知識を持ってほしいと思います。
論文を出し、社会の理解と納得につなげる
――どのような成果が出れば、この講座は成功したといえるのでしょうか
津金先生 難しい問題ですが、それなりの論文を出すことが大事です。論文に基づかなければ発信できません。エビデンスに基づいて情報を発信し、それに対して「そうだね」と納得してくれる人が一定数出てくる。それが成果なのではないでしょうか。
公式サイトに掲げている「9つの疑問」にも、現状の科学的根拠に基づき、ある意味での回答をつくろうとしています。すべてを一度に明らかにできるわけではありませんが、日本人にとって何が健康的な食なのか、現状で言えることを一つずつ示していきたいと思っています。
「健康的な選択」が、特別ではなくなる未来へ
社会連携講座が目指すのは、研究論文を発表して終わることではありません。日本人の食と健康に関する根拠を整え、食品企業がNPSや商品、情報提供へ生かす。管理栄養士・栄養士が、その根拠を医療、福祉、学校、職域など、それぞれの現場での栄養指導や栄養管理、食事提供に生かす。行政や関係団体が、政策や食環境の整備へつなげる。さらに、その橋渡しを担う次世代の研究者や企業人を育てる――。そこまで進んで、初めて研究成果が社会へ届きます。
一人ひとりの食の楽しみや文化を尊重しながら、特別に努力しなくても、より健康的な選択ができる。食品企業が商品開発や情報提供に用いる指標を、日本人の健康を本当に支えるものへ発展させ、その根拠を社会で共有することが、この産学連携の先に描かれる未来です。
Profile
津金 昌一郎（つがね しょういちろう）先生
国際医療福祉大学大学院 医学研究科医学専攻・公衆衛生学専攻／「食・栄養と健康｣社会連携講座 教授