第2回 「日本食は健康的」だけでは足りない 津金昌一郎先生が積み上げてきた“見極める科学”
国際医療福祉大学大学院は、味の素株式会社、株式会社 明治の出資により、「食・栄養と健康」社会連携講座を開設しました。日本の食文化と健康課題を踏まえ、「日本人にとっての健康的な食」を科学的に明らかにし、その成果を社会へ届けることを目指す講座です。
連携する両社は、すでにそれぞれ独自の栄養プロファイリングシステム（Nutrient Profiling System：NPS）を開発し、商品の栄養価値向上や情報提供などに活用しています。では、日本人にとっての「健康的な食」を明らかにし、その成果を商品や情報提供、食環境へつなげるためには、どのような科学的根拠が必要なのでしょうか。
長年にわたり、日本人を対象に、食事や生活習慣とその後の疾病・死亡との関係を長期的に追跡する大規模コホート研究と、エビデンスに基づく疾病予防に取り組んできた津金昌一郎先生に、講座を立ち上げた背景、研究によって明らかにしたいこと、大学・食品企業・管理栄養士等が担う役割について伺いました。本稿は、全3回シリーズの第2回です。日本人にとって何が「健康的な食」なのか。その問いに答えるには、特定の食品や栄養素を「よい・悪い」と評価するだけでは足りません。日本人が何を、どのくらい食べ、それが、がん、循環器疾患、糖尿病、認知症、総死亡（死因を問わない死亡）などとどう関係しているのか。一つの研究だけでなく、複数の研究結果を統合し、疾病を横断して検証する必要があります。
第2回では、JPHC Study（多目的コホート研究）などを通じて、日本人の食と健康を長年追究してきた津金昌一郎先生（国際医療福祉大学大学院「食・栄養と健康｣社会連携講座教授）に、科学的根拠をどのように積み上げ、見極めていくのかを伺います。
1時間かかる食事調査が、日本人の貴重な財産に
――先生は、国立がん研究センターでJPHC Studyを長年牽引されてきました。食事の研究はどのように進められたのでしょうか
津金先生 1990年代に始まったコホート研究のうち、食事を半定量的に評価できる調査票を早い時期に導入したのが、JPHC Studyと高山コホートでした。
JPHC Studyでは当初、約30食品群の摂取頻度を4～5段階で尋ねていましたが、それでは十分ではないと考えました。そこでハーバード大学のウォルター・ウィレット教授のもとで、食事を定量的に評価する方法を学び、日本人向けに138食品の食物摂取頻度調査票を開発しました。頻度を9段階にするとともに、目安量を提示し、相対的な量も3段階で尋ねました。
記入に1時間ほどかかるため、「誰が答えてくれるのか」と強い反対もありました。それでも導入したところ、対象となった方の約8割が回答してくれた。それが大きな財産となり、食事と、がん、循環器疾患、死亡リスクなどとの関係を論文として発表できるようになりました。
一つの論文だけでは「何が正しいか」は決められない
――研究結果が増えれば、健康によい食べ方も分かるのでしょうか
津金先生 コホート研究の結果は、必ずある程度ぶれます。ある研究ではある食品が健康によいとされ、別の研究では違う結果が出る。この食品がよいと言いたければ、文献検索でそれに合う論文を探すこともできます。
大切なのは、それが少数の研究で示されたものなのか、多くの研究で一貫しているのかを見極めることです。そのために、システマティックレビューやメタ解析、複数のコホートのデータを合わせた統合解析を行い、個々のエビデンスをまとめて、「現時点ではここまで言える」「まだ分からない」と示す必要があります。私はこれを、エビデンスを社会へつなぐ一つ目の「橋渡し」と考えています。
一つの病気ではなく、健康寿命を考える
――先生は、がん予防から、疾患横断的な予防へ研究を広げてこられました
津金先生 コホート研究を続けていると、食事とがんだけでなく、心筋梗塞、脳卒中、糖尿病、認知症など、さまざまな病気との関係が見えてきます。すると、同じ食品や栄養素でも、病気によって関連が異なることが分かります。
治療は病気ごとに考える必要がありますが、予防は一つの病気や特定の検査値だけを見てはいけません。ある病気を予防するための食事が、別の病気のリスクを高める可能性もあるからです。
目標にすべきなのは、特定の病気の予防や検査値の改善だけではなく、疾病を横断的に予防して健康寿命を延ばすことです。国立がん研究センターをはじめとする6つのナショナルセンターでも、疾患横断的な予防法の提言に取り組みました。
問題は「よいか悪いか」ではなく、「どのくらいか」
――食品や栄養素を評価するときに、特に重要な視点は何でしょうか
津金先生 量が重要です。健康に悪いとされる栄養素でも、少なければ少ないほどよいとは限りません。逆に、健康によいとされる食品も、摂れば摂るほど効果が大きくなるわけではありません。
例えば野菜の摂取量と健康リスクの関係を見ると、摂取量が増えるにつれてリスクは下がりますが、一定量を超えると効果は頭打ちになります。多く摂るほどよいと考えて、成分をサプリメントで大量に摂取すれば、食品として食べた場合とは違う結果になることもあります。
必要なのは、「よい・悪い」という二択ではなく、摂取量と健康影響の関係、すなわち用量反応関係※を見ることです。今の日本人がどのくらい摂っていて、どこから不足し、どこから過剰になるのか。その根拠がなければ、国民全体に何グラムと示すことはできません。
※ 用量反応関係：食品や栄養素などの摂取量と、疾病や死亡などの健康影響との関係。摂取量に応じて一直線に変化するだけでなく、一定量で効果が頭打ちになる場合や、少なすぎても多すぎてもリスクが高くなる場合がある。
「昔ながらの日本食＝健康的」とは限らない
――日本食は、どのように評価していくのでしょうか
津金先生 昔の日本食が、そのまま健康的だったとは考えられません。1970年以前の食事は、米を中心に、漬物、みそ汁、目刺しなどを組み合わせたもので、炭水化物に偏り、塩分も多く、たんぱく質や脂質が少ない食事でした。
そこへ魚だけでなく、肉、牛乳・乳製品などが適度に加わり、たんぱく質や脂質、カルシウムを摂るようになった。植物性食品と魚を特徴とする従来の食生活に、欧米の食文化が控えめに加わったことが、現在の日本人の長寿に寄与していると考えています。
だから、伝統的な日本食をそのまま推奨するのではなく、現代の日本人が実際に食べている食事の中から、何が健康に寄与し、何が不足しているのかを検証する必要があります。
日本の食事の「強み」と「弱み」を捉え直す
――現時点で、日本人の食事のどこに強みと課題があると考えていますか
津金先生 日本の食事は、もともと植物性食品が中心で、魚や大豆も食べます。砂糖入り飲料やトランス脂肪酸の摂取量も、欧米と比べれば多くありません。一方で、食塩が多く、果物、全粒穀物、カルシウムなどが不足しています。
減塩は重要ですが、食文化を考えると、食塩だけをどこまで減らせるのかという問題があります。果物などからカリウムを摂ることも含め、ナトリウムとカリウムのバランスで考えた方が、社会実装しやすいかもしれません。
たんぱく質についても、植物性、魚介、肉をどのようなバランスで摂るのか。脂質も、多すぎず、少なすぎず、魚介類などに多く含まれるn-3系脂肪酸や植物性のn-6系脂肪酸を適度に摂る。白米をどこまで全粒穀物へ置き換えるのか、カルシウム不足をどう是正するのか、多様な食品を食べることが健康にどう寄与しているのか。これらを一つずつ検証する必要があります。
講座が掲げる「9つの疑問」
これらの論点は、講座公式サイトで「9つの疑問」として整理されています。いずれも「制限するか、しないか」という二択ではなく、日本人の摂取実態と用量反応関係を踏まえて検証すべき問いです。（「食・栄養と健康」社会連携講座公式サイトより）
――講座では、これらの疑問にどのように答えていくのでしょうか
津金先生 現在、若い研究者とともに、既存研究のシステマティックレビューを進めています。研究が足りなければ、国内のコホート研究の協力を得て、新しいエビデンスをつくります。食品や栄養素ごとに、ある程度の適切な量を明らかにし、それらを総合的にスコア化していく。将来的には、その成果を日本人の健康を支える食事の評価指標へつなげることが重要だと考えています。ただし、最初から結論を決めて、それに合う研究だけを集めるのではありません。「現時点で何が言えるのか」「まだ何が分からないのか」を明らかにすることが、まず必要です。
第2回まとめ
日本人にとっての健康的な食は、特定の食品を禁止したり、欧米の基準を単純に置き換えたりして示せるものではありません。日本人が何をどのくらい食べ、それが複数の疾病や総死亡とどう関係しているのかを確かめ、食事全体として評価する必要があります。津金先生が積み重ねてきたコホート研究、システマティックレビュー、統合解析は、その判断の土台となります。第3回では、大学で整えたエビデンスを、企業の商品・情報提供や、管理栄養士・栄養士による栄養指導、栄養管理、食事提供などへ届ける「社会実装」について伺います。
Profile
津金 昌一郎（つがね しょういちろう）先生
国際医療福祉大学大学院 医学研究科医学専攻・公衆衛生学専攻／「食・栄養と健康｣社会連携講座 教授